第292

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他专精刀工，在其它方面，自然就会有所落后。能做出文思豆腐这一道拿手菜，已经够可以拿捏国营饭店的人了。倒是他自己……还真应该好好想想做什么菜才好。薛师傅瞄了一眼旁边，鲁大头已经开始做松鼠鳜鱼了。虽然鲁大头蠢是蠢了点，但是薛师傅也不得不承认，在做鱼这方面，这家伙确实有一手。煎鱼、炸鱼、炖鱼、海鱼、淡水鱼……这家伙确实有一套。思来想去之下，薛师傅还是决定选择红烧狮子头。红烧狮子头，在外行人看来，虽然好吃，但同样，没有多少技术含量。说来道去，也就是将肉剁成泥罢了。但是对于内行人来说，这门道可就是大了。首先，在选料上，狮子头的原材料，需要选择肋排之上的硬五花，红白分明，层次多样，如果将肉分成十分，三分是瘦肉，七分是肥肉。同时切肉也有讲究。需要用平刀法先将猪肉切片，然后再用直刀法，将肉切成极小的肉丁。这可以在保持口感鲜嫩的同时，也能维持外表的美丽，使得鲜嫩的口感，深入到每一片肉当中。苏清风在做菜的过程中，也在不着痕迹地观察周围人的动作。尤其是看到鲁大头和薛师傅的动作，他心中忍不住暗暗点头。能进入国营饭店，就算性格憨了点，但是总是有手艺在身上的。手艺人嘛，性格不性格的，有时候反而在其次，傻一点就傻一点吧。倒是他自己，作为后厨的一把手，想要仅仅靠一碗文思豆腐，就把所有人压下显然不太可能。所以苏清风在脑海中翻找各种菜式，最终找到了他所拿手，但却没有怎么展露过的——三套鸭。他曾经抽奖得到过三套鸭的教学投影，除此之外，还专门研习过有关三套鸭、布袋鸡等的刀工。三套鸭是扬州、高邮地区的名菜。所谓的三套鸭，顾名思义就跟套娃一样，套了三只鸭子。将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，这就是“三套鸭”。把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。所以想要做完美这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。但是对于苏清风来说，做三套鸭的流程，早就在无数个夜晚中，在一遍又一遍的练习下，被掌握的了若指掌。原本贺年见苏清风拿出了野鸭、家鸭和菜鸽，还以为他要做什么炖菜，毕竟炖鸽子，煲鸭汤，也算是比较滋补的。但是等看到后面，他的嘴巴就不自觉地长大，下巴都快掉地上了。这这这……这是三套鸭？！苏清风来之前，其实县里和镇上也就这么大，有心人一打听就知道，苏清风擅长的是鲁菜。尤其是红烧肉和九转大肠，这两道菜一出手，就算是省城里的大师傅，也很难

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